[00137596]甘薯全粉生产技术

甘薯又称红薯、红苕、地瓜等，是中国重要生物资源。该项目的重要意义主要体现在：①甘薯营养价值高，有利于提高人们的健康水平。科学研究证实，甘薯富含多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁、磷等矿物质，含有丰富的对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官组织的粘膜具有特殊保护作用的粘液多糖蛋白，是一种优良的健康食品。②甘薯资源丰富，能为项目推广应用提供原料保证。中国是世界甘薯的生产大国，中国甘薯种植面积超过616万公顷，总产量在11704万吨以上，栽培面积和总产量均居世界首位。四川省甘薯常年种植面积约2000万亩，总产量2300万吨以上，约占全国的25%(位居全国第一)、全世界的20%左右，相当于中国境外100多个国家和地区甘薯产量的总和。四川大学食品加工与保藏应用技术研究室长期致力于甘薯生理特征、加工特性、原料型产品开发、方便食品开发及产业化生产技术的研究，取得了一批基础研究和应用研究的科技成果，在全国有重要影响。以甘薯为原料加工的甘薯颗粒全粉，生产技术长期以来未取得突破，是国家十五、十一五科技攻关的重大课题。该项目课题组历经3年的技术攻关，以全新的技术思路取得了重大突破，完成了甘薯颗粒全粉生产技术的科技成果，并在四川、福建等地成功进行了产业转化。该项目是以甘薯为原料，经清洗去皮、成型护色、漂烫熟化、微波－热风联合干燥等工序，制备出不同香型和粘度的系列甘薯颗粒全粉。该项技术成果已通过四川省科学技术厅组织的科技成果鉴定，鉴定意见为：该项目填补了国内空白，整体技术达到国内行业领先水平。技术特点及产品用途⑴该项目采用甘薯为原料，经一系列工序加工制成颗粒全粉，解决了甘薯不耐贮藏、加工受季节性制约的问题，是甘薯精深加工的重要途径。⑵该产品保持了与甘薯原料相同的色泽，复水后具有与鲜熟甘薯泥接近的质地与口感，同时最大限度地保持了鲜薯的营养成分，此外还具有耐贮藏、易运输、周年可利用、用途广泛等特点。⑶该产品用途广泛，可作为终端产品，开水冲调后直接食用，也可作为食品工业的基础原料，加工成膨化甘薯片、蛋苕酥、甘薯煎饼、甘薯馒头面包、甘薯面条等多种形式的食品。销售对象主要是甘薯食品加工企业、糕饼(点)厂、各类餐厅、家庭等。⑷该项目通过控制生产过程中的关键工艺参数，生产出不同香型和粘度的系列甘薯颗粒全粉，保证了不同加工食品的需要和最佳质量。