[00137676]浓香型白酒产业酿造微生物优化组合关键技术研究及应用

①课题来源与背景：在当下行业发展趋势与酿酒科技迅速进步的大背景下,深入研究白酒的发酵机理,改进白酒生产工艺,促进浓香型白酒产业升级,提升白酒品质关键技术已成为当前浓香型白酒产业生产所要面临的关键问题。传统浓香型白酒生产主要采用固态发酵工艺,浓香型白酒的组成成分非常复杂,因其传统酿酒工艺复杂,且采用开放式、间歇式生产方法,受自然因素的影响大,酿酒工艺中参与酿酒的微生物种类、数量繁多。如何对影响白酒品质的酿造微生物进行调控新技术的研究仍然是当下行业重难点。本项目通过对浓香型白酒生产过程中酿造微生物的深入的研究,综合运用现代生物、发酵工程、风味化学、分析化学、生物信息学、基因组学、代谢组学等技术,解析白酒酿造生产过程中的微生物菌群分布规律及其功能性组成部分,筛选优良菌株,在对菌株特性分析的基础上,通过调控微生物组成和发挥作用的方式,优化功能微生物的组合方式投入到生产实际中的应用,达到提高白酒酿造品质的目的。 ②技术原理及性能指标：项目综合运用现代生物技术、发酵工程、风味化学、分析化学、生物信息学、基因组学、代谢组学等多项技术手段,对浓香型白酒生产过程中酿造微生物的深入的研究,解析了大曲、窖泥和酒醅基本的微生物群落结构,从不同维度对白酒酿造生产过程中的微生物菌群分布规律及其功能性组成部分进行了研究,系统性的分析了白酒酿造过程中的微生物菌群分布及代谢规律。 ③技术的创造性与先进性：项目形成了一套可以特异性区分浓香型白酒窖泥菌群任意分类层级的快速定量方法,实现了发酵过程中任意时间点或工艺环节中的微生物群落的宏观结构变化的快速测定。项目通过结合传统微生物纯培养分离技术和现代分子生物学技术,筛选了酿造过程中的优良菌株,在对菌株特性分析的基础上,通过调控微生物组成和发挥作用的方式,优化功能微生物的组合方式投入到生产实际中的应用,达到提高白酒酿造品质的目的,实现白酒生产技术和产品质量的提升,促进白酒由生产经验型的操作应用提升到微生物定向代谢风味品质调控技术层面,推动传统浓香型白酒产业技术升级,对实现中国白酒产业跨越式发展具有重要支撑作用。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性：项目通过将研究成果应用到浓香型白酒酿造生产,实现成果的产业化应用,实现了浓香型白酒产业酿造微生物关键技术应用的重大突破,提升浓香型白酒工业的技术创新能力和科技水平,促进白酒由生产经验型的操作应用提升到微生物定向代谢风味品质调控技术层面。通过项目成果技术集成示范和应用推广,引领和带动一批省内浓香型白酒企业进行技术升级,达到以点带面、辐射全国的目的,推动我省白酒产业健康、稳步和可持续发展。项目的实施对推进浓香型白酒产业转型升级,提升核心竞争力具有重要意义,对加快浓香型白酒产业经济效益的整体提升,实现产业跨越式发展具有重要支撑作用。 ⑤应用情况及存在的问题：项目成果应用于安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、亳州市谷百酒业有限公司、亳州市双德酒业有限公司等数家白酒企业,研制的一套可以特异性区分浓香型白酒窖泥菌群任意分类层级的方法,实现发酵过程中任意时间点或工艺环节中的微生物群落的宏观结构变化的快速测定,建立了一套窖泥微生物快速定量的方法。该技术可以实现对整个固态发酵生产过程中的快速控制检测,大大提高了窖池老熟速度、节约了人力物力成本。“菌球”方法能够将原酒中己酸乙酯的含量提高40-60%,“窖泥养护液”方法可提高15-30%在减少了产酒质量差异的同时,还提高了优质酒的产率,产生了良好的经济效益和社会效益。 ⑥历年获奖情况：无