[00138579]蛇龙珠葡萄特征香气成分的确定及对葡萄酒风味的影响研究

葡萄酒是世界上第一大类果酒，2008年我国葡萄酒产量70万千升。从1996年到2008年，我国葡萄酒的产量从17万千升增长到70万千升，增长了3.11倍。2008年实现销售收入184亿元，比上年增长近33％，利润实现22.6亿元，同比增长37.92％。中国葡萄酒行业的十五规划和2015年计划产量每年增加5万吨，2015年总产量达到酒类总产量的3％。　　葡萄中芳香物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成份，在葡萄酒风格个性和质量方面起着重要作用。通常认为在工艺条件先进的前提下，葡萄品种的潜在品质对葡萄酒的质量具有决定性作用。只有在气候，土壤等适宜的生态条件下，才能使优良葡萄品种所应有的潜在品质得到充分发挥。山东烟台地区是酿酒葡萄适宜生态区之一，也是我国近年来最具发展潜力的酿酒葡萄产区，已建成具世界一流生产设备和生产工艺的大型葡萄酒厂，以张裕为代表的著名品牌已占据国内市场，并打入国际市场。葡萄酒产业已成为具有明显地方特色的农业支柱产业之一。因此，在山东烟台这个酿酒葡萄发展的新生态产区，对其主栽葡萄品种浆果与葡萄酒香味物质成分以及发酵过程中香味物质变化规律进行深入系统的研究，为新生态区葡萄酒感官风味物质成分与特征研究提供理论依据。同时，也为我国原产地域命名葡萄酒感官质量标准体系研究奠定基础。这将对我国葡萄与葡萄酒产业发展具有重要理论意义和应用价值。　　主要研究内容：　　1).采用GC-MS和GC-O技术对蛇龙珠葡萄酒中挥发性和半挥发性物质进行了定性分析，找出了其主要的香气成分。　　2).建立了采用HS-SPME和GC-MS技术对蛇龙珠葡萄酒中香气物质定量分析的方法。　　3).对不同批次的解百衲中香气成分进行了定量分析。　　4).对不同批次的优质酒庄酒中香气成分进行了定量分析。　　5).对不同产地的蛇龙珠葡萄酒中香气成分进行了定量分析。　　6).对不同年份的蛇龙珠葡萄酒中香气成分进行了定量分析。　　7).对不同品系的蛇龙珠葡萄酒中香气成分进行了定量分析。　　8).对2008年蛇龙珠葡萄酒新酒中香气成分进行了定量分析。　　9).对所有定量的葡萄酒样品进行了主成分分析和聚类分析。　　10).对发酵过程中风味化合物的变化进行了研究。　　主要创新点：　　1) 采用GC-O和GC-MS技术对蛇龙珠葡萄中香气成分进行了定性分析，与赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄中香气成分进行了对比。　　2) 建立了一种快速、简单测定葡萄中挥发性成分的分析方法，即顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用法(GC-MS)。定量分析了蛇龙珠、品丽珠、赤霞珠和梅鹿辄四种葡萄果实、果皮和果肉以及不同产地，不同品系和不同成熟期蛇龙珠葡萄中香气成分，并采用统计方法对定量结果进行了分析。　　3) 建立了一种快速、简单、样品量少的测定葡萄中甲氧基吡嗪的分析方法，即顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-氮磷检测器法(GC-NPD)。定性和定量分析了不同品系、不同成熟期和不同产地蛇龙珠葡萄以及蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄四个品种葡萄中6种3-烷基-2-甲氧基吡嗪。　　4) 应用气相色谱-串联质谱联用技术(GC-MS/MS)和溶剂辅助蒸馏技术(SAFE)对蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄四种酿酒葡萄中的游离态萜烯类化合物进行了研究。