[00138948]鲜湿米粉发酵菌种的分离鉴定与应用

本项目来源于农业部公益性行业（农业）科研专项子课题“鲜米粉产业化关键技术研究与产品质量控制标准体系建立（编号：201303070）”及长沙市科技局项目”鲜湿米粉发酵剂的研制（编号：K1308043-21）”、“鲜湿米粉控制发酵关键技术研究及产业化示范（编号：kh1703134）”。主要应用于鲜湿米粉的发酵工艺。 鲜湿米粉作为我国南方及东南亚一带的米制主食,目前产量已经达到1400万吨/年。其中鲜湿米粉筋力好、口感爽滑,深受消费者喜爱。传统发酵米粉因采用浸泡2天以上的自然发酵工艺,产品货架期短,尤其在夏季,不到1天就会产生异味、微生物超标严重,品质得不到保障。因此研究鲜湿米粉的自然发酵工艺,分离筛选可以改善鲜湿米粉品质的菌种具有广阔的应用前景。 本技术成果采用DGGE及宏基因组测序等分子生物学的方法,分析了鲜湿米粉自然发酵液的菌相结构,发现乳酸杆菌（Lactobacillus）是籼米发酵过程中的主要菌属。纯培养筛选并鉴定一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum YI-Y2013 （CSL23））,该菌种与自然发酵液同时筛选出来的乳酸菌和酵母菌比较：拉伸力提高0.8-29.1%、硬度高3.0-40.7%、黏度低9.4-68.4%、蒸煮损失低13.4-46.8%、吸水率高1-17%;植物乳杆菌L.YI-Y2013与来自于泡菜的L.22699和酸面团L.23169同向比较：拉伸力提高21.5-21.8%、硬度高25.0-35.7%、黏度低12.5-33.3%、蒸煮损失低5.9-31.1%;同时可以使鲜湿米粉形成以5～10个碳原子的醛类物质为主的纯正米香味,并使其在夏季高温天气的货架期延长50%。将L.YI-Y2013应用于湖南金健米业股份有限公司、长沙翔祥食品有限责任公司、永州市华利工贸有限责任公司等多家企业的鲜湿米粉生产线,技术重现性好,成熟程度高;产生了较好的经济效益,已累计新增产值19674万元,增收节支2317万元。 这是国内外首次将鲜湿米粉自然发酵液中的微生物鉴定到种,并将其应用于鲜湿米粉的发酵工艺,显著改善以风味为代表的鲜湿米粉的品质。同时,这也是国内外首次采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、质构分析（TPA）及微生物指标等客观的方法对鲜湿米粉的品质进行评价,性能指标先进、成果的创造性很强。 米粉作为我国米制主食之一,目前年产量已达1400万吨,鲜湿米粉作为米粉的一个分支、南方的早餐主食,产量亦呈逐年增长的趋势,因此推广应用的范围很大、市场前景广阔。但目前控制发酵技术的装备水平还需要相应提高。