[00139081]广式凉果安全生产及绿色加工关键技术

广式凉果是广东省三大传统特色食品（广式腊味、广式凉果和凉茶）之一。传统的广式凉果主要存在的问题如：二氧化硫残留、防腐剂、微生物超标现象比较普遍;且成品营养物质流失严重;凉果市场产品质量良莠不齐,常出现以假乱真,以次充好,以一般食品冒充名优特产品欺骗消费者的现象;凉果产品单一,新产品较少。项目开展有利于广式传统凉果产业安全生产,质量控制机理研究,高值提升,增加就业率,改善当地经济环境。 项目对广式凉果安全生产及绿色加工进行了系统的研究： 1)利用ICP-MS技术,筛选了适合的矿物质元素作为区分不同产地青梅的溯源指标,并追踪了加工过程中这些指标的变化,初步建立了话梅类凉果矿物质溯源技术系统,为广式凉果溯源技术的研究提供了技术指导; 2)研究了生菜叶绿体降低硫藏橄榄中的二氧化硫残留量的效果,生菜叶绿体对硫藏橄榄平均脱硫率可达87.5%,降硫效果较好; 3)采用栅栏技术,以凉果中的台湾乌梅、樱桃番茄果脯作为研究对象,考察其贮藏过程中微生物的变化规律,并采用（Aw,pH,紫外线、化学防腐剂、壳聚糖）等栅栏因子对其中的微生物进行控制,对于指导凉果的安全生产具有重要意义; 4)开发了速溶陈皮梅粉及泡腾片、富含还原型VC 的圣女果果脯、以陈皮梅为原料的中老年固体饮料等产品,提升了凉果产品的营养价值; 5)建立了企业凉果产品安全标准2项,通过采用HACCP和率先实施诚信管理体系,使公司的产品安全提高到了更高的水平; 6)开发了凉果成品杀菌、陈皮果酱搅拌、陈皮发酵缸等设备装置,提高了生产效率,保证产品的安全性。 项目相关技术在河源、潮州等凉果主产区进行了推广,产生了较好的经济效益和社会效益。 项目申请国家专利 10件（发明专利3件、实用新型7件）,授权3 件（发明专利1件、实用新型2件）,软件著作权1件,发表论文4篇 。