[00014373]福建特色食用菌糟制即食品加工技术
技术详细介绍
本研究基于水分发生聚集态变化脱水原理，采用大排量热脱水方法降低原料水分含量，改善产品质构，促进产品良好风味和色泽形成；利用酒糟富含乙醇、特色风味及发酵特征，选用古田特产红酒糟参与腌渍，不采用抗氧化剂与防腐剂，避免负面影响，并引用热力学传质原理和微生物发酵作用改良了风味；着重解决民间传统食用菌盐渍前须进行预煮，影响乳酸发酵，及盐渍过程使用抗氧化剂和防腐剂，终成品盐分过高或不足，固有风味、色泽缺失等问题；制定出可供实施参考的食品安全质量保证体系---HACCP。
