[00140751]啤酒超高浓酿造关键技术研究与示范
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技术详细介绍
本项目针对啤酒高浓酿造生产中的亟待解决的关键技术难题诸如超高浓麦汁制备技术、超高浓酿造酵母定向选育技术、超高浓酿造酵母胞内生理代谢特性及调控技术、促发酵肽的高效制备与应用技术和超高浓酿造啤酒质量稳定性提升技术等,采用复合诱变结合连续驯养的手段选育超高浓酿造酵母,运用代谢网络分析阐明高浓酿造对酵母胞内代谢特性的影响,最后通过酵母代谢途径的修饰和发酵调控缩短超高浓麦汁发酵周期,提高超高浓酿造啤酒的质量。通过本项目的实施,选育出适用于超高浓酿造的啤酒酵母3株,开发出了2种能显著促进酵母增殖和发酵的生物活性肽段,通过关键技术集成开发出一整套超高浓度啤酒快速发酵技术,使20～24°P超高浓麦汁发酵周期在15天内完成,设备利用率提高60%以上,啤酒风味稳定性延长至4个月以上,全面提升了啤酒酿造技术水平和能源利用水平,树立了啤酒清洁生产示范。
