[00141293]宁夏葡萄酒关键香气物质结构解析及可视化指纹图谱构建

“宁夏葡萄酒关键香气物质结构解析及可视化指纹图谱构建”（项目编号：2018AAC03182）是宁夏回族自治区自然科学基金项目,由宁夏农产品质量标准与检测技术研究所承担,起止时间为 2018 年 8 月至 2020 年 7 月,资助金额为 3 万元。 葡萄酒香气是表现葡萄酒风格、决定葡萄酒品质非常重要的评价指标,受葡萄原料、酵母菌株以及贮藏过程所影响,葡萄酒是否存在香气混合、平衡、柔和决定了葡萄酒的品质和被消费者接受的程度。葡萄酒香气质量受地理位置所赋予的气候、水、土壤、微生物、酿造工艺等因素决定,从而具有一定原产地的地域风格特征。如何从感官分析和化合物成分分析角度,通过数据挖掘和模式识别挖掘葡萄酒典型地域风格特色,筛选特征香气从而辨别产区特色和质量分级成为当下亟待解决的问题之一。因此,本研究以宁夏产区葡萄酒为研究对象,采用正交试验优化固相微萃取条件并绘制标准曲线法进行准确定量分析,建立了顶空固相微萃取结合气相色谱串联质对葡萄酒中挥发性香气物质的检测方法,得到顶空固相微萃取最优条件为:100 μm CAR / DVB /PDMS 固相微萃取头、萃取温度 45℃、萃取时间 40 min、装样量 8 mL。采用 InertCap WAX 石英毛细管柱,在 40℃～230℃的温度范围内梯度升温。各组分在 0. 001～100 mg /L 的范围内均线性关系良好。方法学验证结果显示,各组分的平均回收率为 86. 3%～109. 5% 。对产区‘赤霞珠’葡萄酒进行定性定量检测,解析不同小产地香气组成与含量之间的差异性,明确了正庚醇等17个化合物为区分不同子产地‘赤霞珠’葡萄酒的主要特征标志物,确定了能够代表宁夏‘赤霞珠’葡萄酒香气骨架的39种共性香气物质,构建一套能够溯源我区不同产地葡萄酒的技术方法,为产区葡萄酒身份的识别和真实性保护提供依据。