[00141605]海茄参精深加工关键技术研究及产业化

本项目针对我国目前海参市场需求旺盛,但传统北方刺参资源不足、市场需求长期得不到满足,而东海海区产海茄参资源保有量及产量大,却由于海茄参自身存在表皮较硬、水发处理时间过长、普通烹调后外皮难以软化造成食用不便等原因导致的海茄参资源的经济价值、营养价值及药用价值长期未能得到充分体现等现状,以东海海茄参为主要研究对象,利用现代生物技术对海茄参进行高值化加工,实现低值水产品高值化,提高传统海产品经济食用价值。 一、主要研究内容 本项目根据海茄参生产和加工过程中存在的表皮难以软化、加工收缩干瘪等关键问题进行研究：1.海茄参原料保鲜接收工艺研究：建立海茄参模拟生存环境,降低海茄参自溶率;研发海茄参防腐保鲜剂,减少海茄参运输过程中腐败发生。 2.海茄参制品新型蒸煮关键技术研究：采用现代食品分析技术确定海茄参热加工对胶原蛋白结构影响,结合盐渍等前处理工艺确定最佳加热温度、时间等工艺参数,达到海茄参冷凉后外形保持较小变化,提高产品品质。 3.海茄参制品生物酶处理关键技术研究：利用现代电子显微扫描照相等技术手段确定海茄参表皮蛋白及特性并用现代生物酶技术和食品物性检测技术确定海茄参表皮生物软化技术工艺条件。 4.海茄参制品的新型干燥关键技术研究：通过物性检测仪及流变仪定性及定量检测干燥效果,确定最佳干燥技术手段,同时结合复水检测实验检验干燥效果,优化干燥时间、干燥温度等干燥工艺参数。 5.真空包装降低氧化控制技术研究：研究不同包装技术对海茄参产品氧化降低效果,确定真空包装技术参数。 二.项目性能指标完成情况 1.海茄参产品柔软,色泽自然,配料渗透深; 2.海茄参产品符合国家食品卫生标准和进口国（地区）卫生要求; 3.海茄参产品于常温下保质期达6个月; 4.海茄参产品中：菌落总数（cfu/g）=25,大肠菌群（cfu/100g）＜30;铅≤0.05,甲基汞＜0.1,铝=19,无机砷＜0.04。 5.制定海茄参产品的生产工艺技术和生产操作规程 三.项目取得的研究成果及主要创新点 1、海茄参生物酶处理技术。由于海茄参表皮附着一层坚硬外壳,严重影响海茄参产品外观及使用价值,且加工处理极为困难,全部靠人工处理,存在费时费力且效率极低等弊端,也无相关成熟机械可以使用。目前对于海茄参坚硬表皮处理无任何文献可参考借鉴。本项目首次采用现代生物工程酶技术可有效脱去坚硬外壳,一方面可有效提高海茄参加工效率,另一方面产品外观得到巨大改善,产品品质得到有效提高,经济价值明显增加。由于国内尚未有人进行类似研究,因此此项技术为国内首创。 2、海茄参新型蒸煮技术。海茄参在加热处理后无一例外要发生热收缩,收缩后的海茄参体积变小、质地变硬,严重影响了产品的外观及品质。课题组有效解决海茄参热加工处理后参体明显回缩、肉质由疏松变为坚实进而影响产品外观及口感的瓶颈问题,有效提高了产品质。 3、海茄参新型干燥技术。海参干燥研究结果众多,但针对海茄参干燥条件的研究目前尚处于一片空白。因此,建立海茄参干燥模型对于提高海茄参干燥效率和产品品质具有重大意义。 四、取得的经济、社会、生态效益 通过低值海茄参资源高值化关键技术研究项目的实施,可改变东海区名优海产品长期以来存在的高质低价现状。对于有效满足国内及国际市场需求,促进我国东海区海茄参资源的长期可持续发展,增进参农收入,推动我国海茄参捕捞及加工产业整体技术水平的提升都有重要意义。除此之外,本项目技术不仅可以应用于海茄参加工,也可以应用于东南沿海各省出产的其他品种海参,对于提高海参加工企业经济效益、促进人民身体健康具有重大经济和社会效益。因此,本项目研究成果具有极其广阔的推广应用价值。 浙江是我国东南沿海六大水产品生产加工基地之一,毗邻东海,东海渔场也是世界四大渔场之一,渔业资源极为丰富。但近年来随着近海渔业资源的不断衰退,传统大宗海产资源已不见踪影,取而代之的是低值非传统捕捞对象。渔业资源结构的改变使得水产品加工业不得不面临加工对象转型的局面。目前,我国海参资源已呈现北方刺参资源逐渐枯竭,而南方海茄参资源尚未有效开发的局面。有效解决海茄参加工中的关键技术问题不仅是提高海茄参加工企业经济效益的问题,而且也上升到实现资源平衡的层面。我国东海海茄参资源长期以来由于加工技术问题而得不到有效利用,这不仅使得这一名优水产品长期坐待闺中,而且也使得这类蛋白质资源未能得到有效的利用,导致资源的浪费问题突出。因此,通过项目的实施可有效提高水产品加工企业的资源利用效率,从而提升加工企业的加工技术水平和经济效益。项目的顺利实施对于实现优质生物资源高效利用,实现东海海区生态平衡及推进水产品加工业水平快速发展均具有重要现实意义。