[00142666]黄酒配糟、米浆水混合发酵生产绍兴师爷加饭酒(半干型)

一、简要技术说明及主要技术性能指标 产品创新点： 以现行黄酒酿造工艺技术为基础,采用《黄酒配糟混合发酵》国家发明专利的同时,充分利用浸米后剩余的全部米浆水,经蒸气自然冷却后再混合发酵,是以现代生物技术为依托,通过对黄酒白糟和米浆水的预处理、前发酵工艺的改进,半成品采用微孔过滤技术的应用,生产的绍兴师爷加饭酒在理化指标上符合GB/T 17946标准,在口感上醇和、爽口、醇香浓郁,具有典型的绍兴黄酒风格。 工艺创新： 本次研发是对传统黄酒生产工艺的一大创新,打破了传统黄酒生产中利用黄酒配糟、米浆水混合发酵会影响质量的禁区和认识上的误区。它的最大创新点在于将传统黄酒生产所产生的下脚料--黄酒糟和米浆水变废为宝,在传统的浸米后产生的米浆水和压榨后的白酒糟进行一定处理,然后控制黄酒糟的温度和经蒸气杀菌后自然冷却的全部米浆水再投入到黄酒生产工艺中混合发酵。 项目完成时主要技术指标： 1)理化指标 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 15.1～40.0 非糖固形物/（g/L） ≥30.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥15.5 总酸（以乳酸计）/（g/L） 4.5～7.5 氨基酸态氮/（g/L） ≥0.60 pH 3.8～4.6 氧化钙/（g/L） ≤1.0 2)感官要求 色：橙黄色、清亮透明,有光泽,允许瓶（坛）底有微量聚集物。 香气：具有绍兴酒特有的香气,醇香郁浓,无异香、异气。 口味：具有绍兴加饭（花雕）酒特有的口味,醇厚、较柔和、鲜爽、无异味。 风格：酒体组分协调,具有绍兴酒的独特风格。 二、推广应用前景与措施 随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,消费者对饮料酒的要求越来越高,一些低度、功能型黄酒应运而生,目前遇到的问题是将一定营养物质单纯采用浸泡的形式勾兑于酒基中,采用现代生物工程和现代分离等黄酒新技术为基础,结合有机萃取,冷冻膜分离等高新技术,并使营养物质中的有效成分与黄酒营养价值有机融合。黄酒发酵的淀粉利用率仅为80%左右,剩余的淀粉及酒糟用于饲料,米浆水排入河流。公司实施黄酒配糟、米浆水混合发酵就是将剩余的淀粉作为原料添加于发酵过程中,使原料的利用率提高及出酒率增加,从而降低生产成本,保护生态环境。黄酒配糟、米浆水混合发酵生产绍兴师爷加饭酒（半干型）批量生产后年产量可达2011吨,每吨3480元,每年可实现销售72万元。 随着社会的发展和科技的进步,节约资源、资源再利用越来越成为全球关注焦点。公司顺应时势积极推行节能减排战略,独创“黄酒配糟、米浆水混合发酵生产工艺”,实现了米浆水零排放和资源的充分利用,在保证质量的同时,提高了出酒率,降低生产成本。该技术可广泛应用于黄酒行业,市场潜力无穷,发展前景良好。