[00144220]高品质马铃薯挤压米制品加工关键技术研究

该项成果的任务来源为湖北省技术创新专项重大项目——高品质马铃薯主食产品加工关键技术研发（项目编号：2016ABA085）。马铃薯方便米饭的配方为大米粉和马铃薯全粉,马铃薯方便米粥的配方为糯米粉和马铃薯全粉,采用正交试验设计,以产品品质为评价指标确定最优配方;通过精确控制糊化度来实现马铃薯主食的食用方便化,对食用方式进行系统研究,具有一定熟化度的马铃薯方便主食在食用方式上更为简单,在提高马铃薯占比的同时又不影响产品的各项品质,最终确定马铃薯方便主食的生产工艺参数,得到高品质复水型马铃薯方便主食。针对马铃薯方便主食产品在储藏过程中品质变化不稳定的情况,通过单因素实验以马铃薯方便主食产品在不同储存周期下的各项品质变化为研究对象,确定最佳的包装方式以及储藏条件,以建立马铃薯方便主食的品质调控技术体系。 适度挤压和品质调控技术：通过对加工工艺的优化,马铃薯方便米粥的综合评分提高了12%,米汤固形物含量提高了20%,马铃薯方便米粥煮出来更为粘稠,更符合米粥带来的适口性和粘稠度,马铃薯方便米粥的复水率为2.68,复水时间为12.2min。。马铃薯方便米饭和马铃薯方便米粥储藏特性：对比普通大米的储藏实验,主要研究马铃薯方便米饭和方便米粥在不同储藏方式下储藏过程的品质变化,产品储藏方式和品质调控体系的系统研究,储藏方式为充CO2包装,产品保质期达到12个月以上,为马铃薯方便米饭和方便米粥获得稳定的货架期提供理论依据。 针对目前市场上马铃薯主食产品存在马铃薯全粉占比低（25%左右）,马铃薯产品食用品质、外观品质、复水性、贮藏稳定性等品质特性与同类产品相比差距较大等问题。本成果的研制成功,通过完成马铃薯方便主食生产过程中关键技术攻关和技术瓶颈的突破,建立起标准化的生产工艺流程和储藏技术体系,在提高马铃薯全粉占比（45%~50%）的前提下,全面提升了马铃薯方便米饭和方便米粥的食用品质、外观品质和贮藏稳定性,增强了马铃薯方便主食在整个方便主食市场的竞争力。通过马铃薯方便主食的产业化发展,从整个马铃薯产业链末端发力,促进马铃薯产业链的上中游的马铃薯育种、种植、收储加工等各产业的协同发展,从而使得马铃薯作为主粮的地位更加突出。本成果已经申报国家发明专利3项,该成果已经在山东省、陕西省、湖北省的多家企业得到了应用,并得到了较好的经济效益和社会效益。目前存在的问题主要是,由于产品的原料采用的是马铃薯全粉,马铃薯全粉属于加工产品,生产成本较高,导致产品的市场销售价格较高,消费者在选购的时候还是有价格上的顾虑,因此后期我们会加大研发力度,争取在保证产品质量的前提下尽量降低产品的生产成本,为广大消费者提供物美价廉的产品。