[00144312]桑椹精深加工关键技术的研究与示范

1、桑椹果酒专用桑品种筛选：对山东省桑树种质资源圃中40余份果桑品种依次进行桑椹果产量调查、桑椹果出汁率调查、桑椹果糖度酸度含量调查、果桑抗病性能调查,采用优化统计方法结合桑椹果酒的酿造澄清工艺以及成品果酒的色、香、味对桑果的要求,筛选出红果1号、红果2号和大十3个果桑品种在制作桑椹酒上实用价值比较高,外观亮丽,香味醇和,酒体丰满,典型性强,适合作为桑椹酒发酵专用桑品种或育种材料。 2、桑椹多酚氧化酶的钝化及桑椹酒的澄清：将桑椹多酚氧化酶经提取、盐析、超滤、透析、层析纯化后,分别对其不同pH值、不同温度及热稳定性等影响进行了研究,确定在pH低于5的条件下,将桑椹汁在70℃加热20min或在80℃加热5min,即可达到使桑椹多酚氧化酶的活性钝化失活的目的;以不降低桑椹果汁浓度、果酒酒度、营养物质为前提,通过单因素与多因素及正交试验,确定了用果胶酶澄清桑椹酒的最佳使用条件,在此最优澄清工艺条件下桑椹酒透光率可达92.5%。 3、产品加工工艺研究： 在桑椹多酚氧化酶活钝化的基础上,研究了不同初始糖度、发酵时间、发酵温度、发酵pH值及酵母接种量等因素,结合澄清工艺,完善了一套稳定的桑椹果酒制备工艺,并以授权国家发明专利。在桑椹酒发酵、澄清的基础上,利用二次液态发酵技术,经过菌种筛选,以不同初始酒精浓度、不同接种量、不同通气量与产酸量的单因素变化规律,结合正交试验,得出了桑椹果醋最佳发酵优化组合条件,完备了一套稳定的桑椹果醋的加工工艺。以新鲜桑椹为原料,采用真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥等3种干燥方式并结合3种干燥温度制备桑椹干,通过检测产品的色度、总酚和总黄酮等活性成分含量及水份含量,研究了一套桑椹果干的加工工艺。 4、示范基地建设：项目在山东淄博高青和润丝绸有限公司建立果桑产业化试验示范基地1处。新栽果桑600余亩,以及桑椹酒、桑椹饮料、桑椹酵素等生产,初步形成多元化果桑综合利用产业化试验示范基地。在我们的技术推广下,高青和润丝绸有限公司建设桑椹酒加工示范车间1处,该加工车间采用本桑椹酒发酵技术工艺和创新配套设备及相应基础设施,以新鲜桑椹为主要原料,加工生产系列桑椹酒,并注册了商标,已开发出“和颐寿”牌椹果酒,所含花青素为红葡萄酒的5倍,硒元素是葡萄酒的12.4倍。并申请了食品生产许可证,现已进行规模化生产。