[00144852]玉米粉改性方法及增粘机理研究

从2008年开始,本课题组开展了“玉米粉改性方法及增粘机理研究”,并得到了河南科技学院高学历人才基金资助。经过四年的努力,本课题组以玉米粉为原料,通过乳酸菌发酵、酶技术和制备工艺相结合研究玉米面粉的改性工艺,以面粉糊化性质、老化性质、面团粉质参数、面皮拉伸性及延展性等为评价指标,研究了玉米粉改性方法,并且在理论上从分子水平角度阐明改性和增粘的机理,并将其应用到传统食品和焙烤食品,为玉米食品的工业化生产及应用提供理论依据。 项目的技术要点如下： 1.适量的蛋白酶和乳酸菌可以改善面粉的糊化性质和冷粘性。通过单因素试验和正交试验可以确定玉米面粉的优化发酵工艺为：玉米→清理→润皮→破碎→去皮脱胚→高速粉碎机粉碎→过50目筛→干磨粉→调40%乳浓度→加蛋白酶0.5%,乳酸菌7%→于40℃培养15h→烘干,所得产品的粘度稳定性和抗老化性增强。 2.喷雾干燥在一定程度上可增加产品的糊化度,使玉米面粉具有冷粘性。进风温度为150℃或160℃,喷雾干燥效果较好;玉米楂汽蒸15min,湿磨,然后喷雾干燥,所得玉米粉冷粘度最大,吸水指数和水溶指数最高,糊化度较高,冻融稳定性较好。通过喷雾干燥或加热以及蒸煮等工序可以在一定程度上增强玉米面粉的面团性质。但糊化度过大,样品吸水后冷粘度非常大,面团调制困难。 挤压技术明显地可以增大玉米粉的冷粘度,最适的挤压条件为：螺杆转速为200 r/min,水溶指数和吸水指数较高,水分含量为12时,挤压指数较小,糊化度较大,冷粘性较好。 3、不同加工方法对玉米淀粉和蛋白质的影响不同。挤压过程中蛋白质的含量和分子量没有发生太大的变化;湿磨和生物改性工艺中蛋白质有损失。DSC分析表明喷雾干燥和挤压可使蛋白质发生变性。改性玉米粉的糊化温度升高,粘度稳定性和抗老化性增强,膨化玉米粉的RVA 和DSC图谱没有出峰,表明淀粉在挤压过程中已充分糊化。湿磨粉和改性粉的淀粉GPC图谱呈双峰分布,发酵过程中产生降解的淀粉分子主要是介于Ⅰ区和Ⅱ区之间的淀粉分子。挤压样品的GPC图谱呈单峰分布。 4、普通玉米粉和改性玉米粉混合,其流变学性质及蒸煮品质得到很大的提高。玉米湿磨粉的粉质曲线揉和性能较差,不能形成面团。采用喷雾干燥工艺制备的改性玉米面粉揉和性能得到提高,能够形成面团。玉米粉、膨化玉米粉、小麦粉按一定比例混合,在加水量适宜的情况下,可形成面团。混粉中膨化粉和玉米粉的比例宜选择50%以下,以保证蒸煮过程中面团的粘度稳定性。玉米粉和膨化玉米粉混合粉适宜制作饺子,筋道感好。玉米粉或膨化玉米粉与小麦粉混合粉制作传统主食食品,总体感官评分较高。