[00145206]低脂高纤高蛋白组合食品的加工研究

1、任务来源： 本项目任务来源为：广西科学研究与技术开发计划项目《低脂高纤高蛋白组合食品的加工研究》,项目编号为：桂科攻1348009-6。 项目研究起止时间为：2013年1月至2014年12月。 本项目承担单位为南宁新食记食品有限公司和广西大学。 项目总投资170万元,其中科技经费为30万元,企业自筹140万元。 2、应用领域和技术原理 本项目属于肉制品加工和食品加工工业领域项目。 本课题针对我国高脂肪、高胆固醇、低纤维的传统含肉菜肴食品,重点开展乳化油、猪皮胶原或豆制品、魔芋胶等脂肪替代物的加工特性及其对产品品质的影响研究,进行产品营养分析和组合设计,优化产品配方,开发符合我国国民消费的具有中式传统品质特征的低脂肪低胆固醇高纤维高蛋白的重组肉类菜肴,并进行生产示范。 3、性能指标 （1）合同任务指标 开发低脂低胆固醇高纤维的速冻重组肉馅类菜肴和肉肠类产品的加工技术;开发4种以上新产品。新产品在保留传统产品的品质特征条件下,增加30% 以上的膳食纤维,降低30%以上的饱和脂肪酸和胆固醇;挥发性盐基氮含量≤20mg/100g,肉馅类产品蛋白质含量≥5%,肉肠类产品蛋白质含量≥10%;产品符合相关国家标准;申请发明专利1项;国家核心期刊以上刊物发表学术论文2篇;建立低脂高纤维高蛋白重组食品生产基地并展开生产示范;培养硕士研究生2名。 （2）实际完成指标情况 确定了速冻重组肉馅类菜肴和肉肠类产品生产加工技术。 开发露馅小油果、广式烧肠胚、酸菜肉饼、梅菜肉饼等四种产品,产品符合合同指标要求和相关国家标准。 申请发明专利1项（申请号：201410794675.8）;在国家核心期刊上发表学术论文2篇（大豆分离蛋白对速冻肉饼的理化和质构特性的影响,《食品科学》;猪皮蛋白粉的理化和功能特性研究,《食品科技》,2014年第39卷第06期）;培养硕士研究生2名。 建设了低脂高纤维高蛋白的速冻肉馅类、肉糜类菜肴和肉肠类产品生产线各1条,项目实施过程中,进行了低脂高纤维高蛋白类的速冻露馅小油果、广式烧肠胚和肉饼的生产示范,实现产值880.2万元,利润148.37万元。 4、与国内外同类技术比较 对传统中式酿肉馅类菜肴和鲜肉烧肠等中式产品进行成分分析,测定传统产品的饱和脂肪酸含量、胆固醇含量、膳食纤维含量和蛋白质含量等指标作为研发低脂高纤高蛋白新产品的对照比较值;分析大豆分离蛋白、猪皮蛋白粉或大豆膳食纤维和菊粉等脂肪替代物的加工特性及其对传统中式肉馅类和肉肠类产品的品质影响;提出了猪皮蛋白粉的加工工艺：猪皮浸酸斩拌→干燥→粉碎→脱脂→脱溶→猪皮蛋白粉;其胶原蛋白占总蛋白含量的81.90%,持油性、凝胶性和冻融稳定性显著高于明胶,属于低脂高蛋白的蛋白质配料。评估和筛选了大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、豆渣纤维和菊粉等食品配料的理化特征和质构特性,采用大豆分离蛋白和菊粉组合,优化了仿制猪背膘的配方与加工工艺：配料→溶解→凝胶→成型→仿制猪背膘。 5、成果的创造性、先进性 （1）工艺创新 提出了猪皮蛋白粉的加工工艺：猪皮浸酸斩拌→干燥→粉碎→脱脂→脱溶→猪皮蛋白粉,其胶原蛋白占总蛋白含量的81.90%,持油性、凝胶性和冻融稳定性显著高于明胶,属于低脂高蛋白的蛋白质配料。 （2）产品创新 以猪皮蛋白粉为脂肪替代物开发低脂高蛋白广式烤肠,通过配方优化和营养与质构评估,获得了50%脂肪替代率为最佳产品配方。采用大豆分离蛋白和菊粉组合,优化了仿制猪背膘的配方与加工工艺：配料→溶解→凝胶→成型→仿制猪背膘。利用仿制猪背膘,优化了产品加工工艺和配方,开发了四种低脂低胆固醇高纤高蛋白的新产品———露馅小油果、广式烧肠胚、酸菜肉饼、梅菜肉饼。 6、社会经济效益和存在问题 为提高畜禽加工副产物利用率,南宁新食记食品有限公司利用现代加工工艺技术研发添加骨皮破碎混合物的肉饼、肉肠类重组肉类菜肴制品,开展工业化生产研究和新产品开发,实施产业化生产,提高产品附加值和科技含量,延长猪、禽产业链,具有良好的经济效益和社会效益。 2014年,年产600吨速冻产品生产线在南宁新食记食品有限公司式投入使用。在项目实施期间,生产广式烧肠胚346.5吨,实现产值693万元;生产肉饼104吨,实现产值187.2万元,具有较好的经济效益。 产品的推广和应用阶段由于成本等因素在广西区域的推广颇为艰难,但是源于产品健康、卫生、安全的理念也逐渐提升消费者对公司产品的认知度,市场份额及占有率逐渐提升,产品目前在上海、深圳等地区也得到推广,但是在广西区域的销售优势不太明显。同时产品风味较单一,这些产品结构的问题仍需改善。