[00145264]石磨黑玉米挂面

1、课题来源与背景 面条是中国传统饮食中的一种,传统挂面是以小麦面粉,食盐为主要原料加工制,其存在着品种单一、营养单调、花样较少等问题,很难达到人们对营养和健康饮食的需求。黑玉米有健胃调中之功,可治疗糖尿病、高脂血症、水肿、小便不利等;有利胆退黄作用,可治疗黄疸。黑玉米有健脑作用。因为它含有丰富的谷氨酸,能够帮助和促进脑细胞进行呼吸,排除脑组织内的废物。黑玉米所含的脂肪中60% 为不饱和脂肪酸,它有助于人体内脂肪与胆固醇的正常代射,对动脉硬化、高血压、冠心病及细胞衰老等,有一定的防治作用。将黑玉米以合适比例添加到面粉中制成黑玉米挂面, 不但使挂面中所含各种营养元素趋于平衡、合理, 对挂面起到营养强化作用, 而且使黑玉米与面粉中的蛋白质起到互补作用, 达到提高挂面蛋白生物效价的目的, 具有良好的养生功能。 2、技术原理及性能指标 本项目研发的石磨黑玉米养生挂面,由下列重量份的原料制成：石磨黑小麦面粉70-80、石磨黑玉米面粉20-30、螺旋藻粉8-12、核桃仁粉5-10、葛根粉5-8、精盐1-2、食碱0.1-0.3。 石磨黑玉米挂面的制备方法,包括以下步骤： （1）依据挂面的关键控制环节,结合公司生产实际情况,将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为杂粮挂面生产工艺关键质量控制点。 （2）生产工艺流程图： 调粉---熟化--------压延-----切条------烘干------截断-----称量-=-----包装---检验-----验收入库 （3）关键控制点作业指导书： 3.1调粉： 配和面水：将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,用水量为面粉总重量的30-32%, 和面：将石磨黑小麦面粉、石磨黑玉米面粉、核桃仁粉、葛根粉、螺旋藻粉等原料一起投入和面机,开动和面机,逐步加入上述制得的含有盐、食碱的温水,和面的时间为20-30 分钟,使之形成面团; 检验：面和好后,操作工检查面团应为大小不规则颗粒,湿度均匀,手抓成团,粒和团内外不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。 3.2压延：经熟化（5～15）分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延,根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm,生产圆面条时应控制在1.5mm左右。压延开始后,操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。 3.3烘干： 挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度,及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇,保证挂面的内在质量,防止酥条或水份超标（过大或过小）。 烘干过程的温度、湿度控制： 区域 干燥阶段 春秋季 夏 季 冬 季 运行时间占总运行时间百分率% 温度 湿度 温度 湿度 温度 湿度 一区 冷风定条 30-45 60-70 30-45 85-95 20-45 50-70 10 二区 升温排潮 40-55 60-85 40-55 60-80 40-55 60-85 45 三区 降温散热 20-35 50-70 30-45 60-70 10-35 50-70 30 重点在二区设置温湿控制仪, 烘干工与炉工参照数据,根据实际情况操作,恒温烘干,保潮排湿,保证质量。 3.4包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净,台秤检查后也打扫干净,然后将车间紫外线灯打开（20-30） 分钟。工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。包装过程中应注意卫生安全,避免交叉污染,以保障产品卫生状况。同时,对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。 3、技术的创造性与先进 以石磨黑小麦粉及石磨黑玉米面粉为主原料,辅以螺旋藻粉、核桃粉、葛根粉进行营养化配粉,优化调粉、熟化、低温烘干等工艺,加工制成石磨黑玉米挂面。产品清香纯正、筋道耐煮、柔滑爽口,富含人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸,经检测花青素含量达每公斤6.3毫克。技术水平国内领先。 4、技术的成熟程度,适用范围和安全性 企业生产设备、检测手段、质量保证体系完善,产品经安徽国科检测科技公司检验,所检指标符合Q／AHDK003S-2017标准,产品具有安全、可靠、低成本等特点。 5、应用情况 项目以为安徽顶康食品有限公司主体,项目以科技为先导,产品加工系列化的发展战略,以技术集成为核心,提高农产品附加值以高科技、高质量、高效益为主要目标,加大规模化生产力度,促进养生挂面加工技术示范推广,产品市场前景广阔,经用户使用,反映良好,具有较好经济效益和社会效益。