[00145598]柿子冰酒酿造新工艺

(1)任务来源：自选项目。 （2）应用领域和技术原理：属于果品深加工项目,其技术原理为通过微生物利用果品发酵酿造果酒。 （3）性能指标 1、感官指标 色泽：呈淡黄色,富有光泽,清亮透明,无沉淀及悬浮物等杂质。 香气：香气纯正协调,无异味,具有柿子特有的果香及酒香。味：甜味适度,口感柔和,口味清爽,酒体完整,略带淡淡的苦味。 2、理化指标 酒精度：11%（V/V）、总酸：5.0g/L～5.5g/L、挥发酸：0.78g/L、残糖：60g/L～65g/L、单宁：0.5g/L、总二氧化硫：115mg/L、游硫二氧化硫：45mg/L、干浸出物：32g/L 3、微生物指标：细菌总数＜50个;大肠菌群数＜3个;致病菌末检出。 （4）与国内同类技术比较 目前,国内柿子果酒的生产方法主要有液态酿造法、固态酿造法、蒸馏法及泡制法等。前两种方法由于柿子的生物学特性,使得其在采用常规果酒酿造方法获得的发酵酒,往往带有强烈的涩味,酒液产生浑浊且产酒率低等缺憾;后两种方法制作出的酒营养价值较低且风味较差等。由于柿子果实自身的特性,,酒体稳定性差,存放时间短,现有的研究只是针对传统的澄清及酿造方法上的研究,新型澄清方法与酿造工艺的结合在柿子酒中没有研究。消费者所看到的第一个指标就是酒的澄清度,如果已经装瓶的酒产生浑浊或是沉淀的现象,无论这款酒的口感有多么的好,消费者也会望而却步,其次则是口感,这是酒的灵魂。要做出受消费者欢迎的柿子酒,其必须具备良好的澄清度及口感。 通过冷冻处理方法提高柿子果实的含糖量;在低温下发酵,以及复合酶的反应对柿子发酵的影响,最后确定甜型柿子酒的酿造工艺及工艺参数。然后采用复合澄清剂及冷处理,使得柿子酒后期稳定性延长,利于贮藏。最终获得了良好的澄清度及口感。通过科技查新,尚未见同类技术报导,目前在国内尚属领先水平。 （5）成果的创造性、先进性 1、通过反复冷冻使得柿果的含糖量大幅增高（达到26%）,利用柿果自身的糖进行发酵,成品酒的甜味完全来自于发酵结束后的残糖,使得酒体更加协调醇厚,浑然天成。 2、低温发酵。通过18C°、15天以上的发酵,酿造的酒香气更浓郁,口感更细腻,同时柿子本身的苦涩、邪杂味降到了最低。 3、通过果胶酶及纤维素酶的协同作用,将柿子汁的出汁率提高到85%以上,而以往的出汁率超不过50%。 4、釆用皂土、PVPP复合澄清剂的方法澄清得到的柿子酒,透光率达到97%,酒体颜色清亮,透明,基本上达到了非常澄清的级别;口感上分析,香气浓郁,协调柔和,经检测,没有形成沉淀和结晶。 5、采用固相微萃取气相色谱质谱联用仪分析柿子酒香气成分,测出已定性的香味物质达32种。可以优化柿子酒的生产工艺,有效地控制甜型柿子酒的加工过程,对提高柿子酒的风味具有重要意义,对柿子产业链的发展也提供了一个更好的途径。 （6）作用意义 我国是是世界上产柿最多的国家,也是拥有柿属植物资源最丰富的国家。栽培的柿子品种已有200个以上,栽培面积约66700公顷,年产鲜柿73万吨占世界总产量的50%。陕西、河北、河南为柿树三大主产区,产量占全国半数。 自古至今,柿子是最受欢迎的水果之一,有”铁杆庄稼”的美誉,但与国内其他优势水果相比,其产业发展相对落后,其加工品处在诸多水果之末,系列产品研发滞后。柿果主要以加工柿饼为主,种植面积大但实际收益低。究其原因,一方面,我国现种植的柿子多为涩柿,不易贮藏且易变黑,造成加工上比较困难,鲜食时涩味比较重;另一方面,由于柿果中果胶及纤维组织比较多,生产中不易操作,也没有研制和生产出适宜柿子产品的特定加工设备,因此,市面上的产品多以初加工产品为主,除了带白霜的柿饼之外,市面上还流通有柿子醋、柿子茶、柿霜糖等产品,但其加工产品仍旧不成熟,且销量不好。这种产品种类单一,鲜果销售不佳的现象,导致产业链条短,因而还没有形成真正的龙头企业,柿子生产效益未能得到最大限度的发挥,难以形成产业化经营。 随着消费者认知度的不断提高,柿子冰酒一定会在国内外酒类市场占有重要地位。 根据目前国内柿子产业状况,另辟蹊径,适时推出“柿子冰酒”,对增加、延长柿子深加工产业链提供了重要的发展方向。极大地解决了鲜柿不耐贮存、加工困难、品种单一、产业链短等困惑。使得优质的果品品质及丰富的果品资源,为”柿子冰酒”的工业化生产奠定了坚实的物质基础。而随着消费者认知度的不断提高,柿子冰酒一定会在国内外酒类市场占有重要地位。 存在的问题和改进措施为： （1） 柿子反复冷冻浓缩实际操作人工消耗较大。改进措施为：冬天利用室外塑料大棚的昼夜温差进行冷冻浓缩。 （2） 柿子冰酒原酒的酒液分离仍需改进,改进措施为：利用各成分比重差形成的滤层与机械过滤相结合的方法进行有效分离。