[00145709]乳酸菌干粉发酵剂及四川泡菜发酵剂的研究

传统泡菜、芽菜、冬菜、榨菜等是靠自然选择进行了微生物发酵生产，受季节和环境的影响很大，存在着发酵周期长、质量不稳定、不利于规模化、标准化生产等诸多弊端。但利用活性乳酸菌干粉可以弥补自然发酵的这些不足，而且将会大幅度提高产品生产的技术水平和质量。本项目的提出和研究方向即是为传统工业加工制品的技术质量的提高，开发的技术产品乳酸菌干粉发酵剂属植物型乳酸菌杆菌干粉，与目前酸奶和保健品中采用的乳酸菌菌株不同，主要是动物型乳酸菌。在乳酸菌干粉发酵剂的基础上同步开发了四川“洗澡”泡菜发酵剂。 活性乳酸菌干粉发酵剂在发酵菜制品深加工中具有以下明显的作用： （1）提高发酵菜制品的营养价值； （2）防止发酵菜制品败坏，延长食品保质期； （3）缩短制品的发酵周期，提高其产品质量，增加产品竞争力； （4）发酵菜制品生产企业能够标准化、规模化生产； （5）增加有益微生物改变肠道微生物体系，提高受体的抵抗力。 项目的应用的范围和方向主要为： （1）蔬菜制品的盐渍发酵制作保存； （2）泡菜制品的后续发酵； （3）传统芽菜和冬菜的厌氧发酵； （4）乳酸菌发酵饮料的制作； （5）青贮饲料的乳酸发酵； （6）作为饲料微生物添加剂的牲畜喂养； （7）作为人体益生菌的应用。 目前项目的成果已在全国进行推广应用： （1）已在山西太原建成了500公斤/天生产规模的全国第一家洗澡泡菜加工厂，投产2个月生产正常，正在启动北京和郑州的加工基地，今年计划在国内一级城市建立10家四川“洗澡”泡菜加工基地，形成2000吨/年洗澡泡菜规模，公司菌粉产品的生产产值也可达到400万元，获得利税200多万元。现在正在逐步选择具有市场网络的客户，进行前期和标准化运作的的准备及辅导。为下一步快速扩展奠定良好的基础。 （2）在泡青菜的盐渍发酵过程中，进行了活性乳酸菌干粉的添加应用，发酵结果对比表明风味品质提高，发酵成熟时间缩短1/4，色泽金黄且有光泽，酸度提高30﹪以上，产品脆度更好。结论为综合品质提高，成本增加30～50元/吨，产品的性价比提高。其他方面的应用正在计划或实施中。 从实际的部分应用情况表明本项目产品及技术对振兴我国发酵菜制品产业效果明显，提高了制品的品质，扩展了加工区域，能切实的为企业的技术进行提供支撑，推进了发酵制品的标准化进程，对整个加工行业具有迫切的现实意义，同时具有广阔的应用前景。