[00146143]大蒜辐照抑制发芽加工工艺研究

大蒜收获后就进入休眠期，休眠期一般为2～3个月，休眠期过后，大蒜就会发芽变质，丧失其应有的食用价值。通过γ射线辐照加工能很有效地抑制大蒜发芽，从而大幅度地延长货架期，做到季产年销。　我国大蒜辐照抑制发芽技术的研究始于1977年，由国家科委立项，委托河南省同位素所主持承担，于1981年通过国家技术鉴定。该项目从上世纪九十年代开始在全国逐步得到推广应用，产生了巨大的经济和社会效益。“九五”以前，我国的大蒜辐照研究仅仅局限在辐照后的效应和安全性等方面，没有进行系统的加工工艺技术规范研究。商业化应用后，由于全国采用加工工艺不一致，导致了辐照加工产品质量的不一致，技术与经济纠纷不断，严重影响到了大蒜辐照加工产业化的健康发展。鉴于这些情况，该课题组从“九五”开始对大蒜辐照加工工艺进行研究，研究受到了国家科技部的高度重视，并立项支持（项目编号为96-B12-02-03-03）。该项目采用了文献检索，生产调查研究和系统的技术研究相结合的研究方法，从品种选择、辐照前的产品要求、包装、辐照的适宜时期、辐照剂量、延长休眠期、控制大蒜幼芽及芽鞘褐变、辐照后的贮藏和重复照射的可行性等方面进行了比较系统的研究，确定出了适合我国国情的大蒜辐照加工工艺技术参数，形成了完整的加工工艺规范。主要技术参数为：　　1）透气性包装材料适合于辐照大蒜的包装；　　2）幼芽长度与蒜瓣长度的比值小于或等于0.25是大蒜的适宜辐照时期；　　3）大蒜收获2个月内的最低有效剂量为50Gy，2个月后为80 Gy；最高耐受剂量为200 Gy；　　4）大蒜辐照后的最佳贮藏条件为-0±1oC和相对湿度为85%。　　在该项目的研究中有两个新的重大发现：　　1）低温（-2±1oC）贮藏能延长大蒜的适宜辐照时期，可以将大蒜的适宜辐照时期由原来的2～3个月延长到7～8月；　　2）找出了辐照大蒜幼芽和芽鞘褐变的原因，发现低温（-2±1oC）贮藏能有效地控制辐照大蒜产生幼芽和芽鞘的褐变。　　在上述研究的基础上，制定出了我国第一个“大蒜辐照抑制发芽工艺”国家标准。该标准于2001年12月5日由“中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局”正式发布，于2002年3月1日在全国实施，标准编号为GB/18527.2-2001，被国家标准审查小组评价为“国际先进水平” 。