[00146343]药食同源功能性保健面包开发的品质改良及关键技术研究

本项目是河南职业技术学院联合福建复茂食品有限公司和郑州仟吉食品有限公司共同完成的科研课题。以葛根、山药与高筋粉为原料制备面团,旨在研究不同添加量的葛根、山药对混合面团特性及面包焙烤品质的影响,并分析其变化规律,依据延缓面包老化效果的差异选择α-淀粉酶等为实验因素,优化改良剂使用剂量,寻求既能使面包获得良好的焙烤特性,又能适当延缓面包老化、增强面包保鲜的改良剂最佳复配方式。项目主要技术性能如下： 1.葛根山药面包的基础粉料配方研究：面包粉100g、白砂糖18g、葛根粉6g、山药粉7g、鸡蛋12g、黄油（起酥油）12g、水46g、盐1.2g、酵母 1.2g,改良剂0.5g、烘焙奶粉1g。 2.葛根山药面包的辅料配方确定：通过单因素试验、正交试验及响应面分析,得出的葛根山药面包辅料的最佳搭配为：酵母1.2%、糖7%,盐1.5%,起酥油11%,奶粉5%、L-抗坏血酸0.003%;且对葛根山药面包感官评价的影响主次顺序为：酵母＞糖＞盐＞L一抗坏血酸＞奶粉＞起酥油。 3.葛根山药面包工艺条件的确定：通过单因素试验和正交试验得到最佳方案为发酵时间80min、醒发时间50min、烘烤温度200℃、烘烤时间25min。 4.葛根山药面包食用品质改良：通过对样品的质构特性权重分析得到最优的水平组合,即A1B2C1D2,每个因素及其交互作用中对葛根山药面包食用品质的影响中顺序依次为TG酶﹥黄原胶﹥单甘脂﹥木聚糖酶;即谷氨酰胺转胺酶酶用量0.06%、黄原胶用量0.2%、单甘脂用量0.6%、木聚糖酶用量0.04%。