[00148319]黑曲霉M-002在芝麻香型白酒中的应用

1、选用一株实验室保存菌株黑曲霉 M-002,通过单因素实验和正交试验,确定麸皮培养基上最佳的产酶条件,在最佳培养条件下酸性蛋白酶活力达到1800U/g。 2、研究黑曲霉M-002产酸性蛋白酶的酶学性质：最佳作用温度在40℃左右,最佳作用pH值在3.5左右。黑曲霉M-002产中性蛋白酶最适最用温度40℃作用,最适作用pH7.0左右。黑曲霉M-002产脂肪酶最适最用温度40℃作用,最适作用pH7.0左右。菌株所产的酸性蛋白酶适合芝麻香白酒高温、高酸的发酵环境,中性蛋白酶和脂肪酶在发酵过程中保持部分活力。 3、比较了黑曲霉、河内白曲两种制曲方式：分开制曲混合发酵时,黑曲与白曲1:3混合微生物酶系最合适,比双菌株混合制曲提高16.9%,且两株菌生长情况良好,未出现相互抑制的情况。因此实际生产中采用双菌株分开制曲混合发酵的方法生产芝麻香型白酒。 4、比较添加黑曲霉M-002实验组与空白试验组在堆积过程中酸性蛋白酶、总氨基酸含量、木聚糖酶、五碳糖含量的变化曲线。可以看出,添加黑曲霉M-002实验组在堆积过程中酸性蛋白酶活力、总氨基酸含量、木聚糖酶、五碳糖含量较对照组都有明显提高。 5、添加黑曲霉M-002连续生产三批数据表明,添加以后产酒率无明显变化,但是优质酒出品率分别提高了7.8%,9.6%,11%,较对照试验优质酒出品率平均提高了9.5%,优质酒出品率明显提高,达到了提高原料利用率,增加经济效益的目的。 6、实验组优质酒感官稳定,糟香味突出,味稍杂,略带堆积,略带酱味,糊香味较明显,风格突出,符合GBT 20824-2007中芝麻香酒感官要求。对实验组芝麻香白酒香味物质进行全分析表明,高级醇类（正丙醇、正己醇、糠醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇）、高级酯类（苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯）、吡嗪类化合物（2-甲基吡嗪）以及3-甲硫基丙醇等芝麻香风味物质明显增加,使芝麻香白酒品质更加稳定,芝麻香风格更加突出。