[00148725]凤香型西凤酒特征风味物质研究
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技术详细介绍
一、任务来源 本课题为中国酒业协会“中国白酒3C计划”课题。 二、应用领域和技术原理 西凤酒是最早的国家八大名酒之一,香气为独立的凤香型。 项目运用现代分离与鉴定技术,检测到西凤酒1410种微量成份,其中解析鉴定出1047种成份。应用气相色谱闻香（GC-O）技术,在凤香型西凤酒原酒中共检测到102种香气化合物,定性92种;通过GC-O、固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）、香味物质贡献（OAV）等技术,发现西凤酒原酒和成品酒中重要香气物质是己酸乙酯、β-大马酮、土味素等十六种。 项目研究并比较了重要香气化合物浓度以及其量比关系,确定了凤香型西凤酒风味物质的数据模型。首次发现凤香型西凤酒的β-大马酮/萜烯总量在0.12～0.13之间,β-大马酮与土味素的比值在6.36～6.56之间,苯甲醛与芳香族化合物总量的比值是0.48（平均值）。首次发现凤香型西凤酒中芳香族化合物、β-苯乙醇浓度与生产年份有线性相关关系。
