[00148765]特香型白酒生产全过程质量安全控制与检测技术的研究

①题来源与背景： 来源：《特香型白酒生产全过程质量安全控制与检测技术的研究》课题来源于江西省科技计划重点项目,项目编号为：20151BBF60036,项目下达文号为：赣财教指[2015]24号。 背景：白酒是我国世代相传的酒精饮料,白酒行业也是我国食品工业中重要行业之一,多年来对国民经济建设发挥着重要作用,尤其是改革开放以来,白酒行业快速发展,每年平均增长率10%以上。但是,在产业高增长的同时,其质量安全问题同样不容忽视,近年来质量安全问题也是越来越得到社会和广大消费者的关注,特别是从白酒塑化剂事件爆发以来,让消费者消费时不免诚惶诚恐。因此,无论是保障消费者饮用安全性的需求,还是促进特香型白酒产业发展的需要,都迫切需要对产品的生产全过程安全控制提出极高要求。本项目将通过对特香型白酒生产全过程及上游和下游的产业链进行分析,建立特香型白酒食品链来控制产品质量安全,通过对整个特香型白酒生产链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价,找到对最终产品的质量安全有重大影响的关键控制点,并采取相应预防措施在危险发生之前就控制它,从而最大限度减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险,实现对特香型白酒安全、卫生及质量的有效控制,并且在特香型白酒生产过程中,控制好每个环节、把控风险因素,将风险因素控制在安全范围内。此外,特香型白酒生产全过程安全控制技术对于提高白酒品质、安全及推动特香型白酒产业发展和走向国际都具有重要意义。 ②技术原理及性能指标： 技术原理：该项目通过对特香型白酒生产全过程中潜在的生物危害、化学危害、物理危害分析研究,确定关键控制点和关键限制,建立监控程序、记录保持程序、验证程序和纠偏行动,制定出特香型白酒生产全过程HACCP质量安全控制体系及HACCP计划书。 性能指标：项目完成后,建立了特香型白酒生产全过程HACCP质量安全控制体系及HACCP计划书。 ③技术的创造性与先进性： 该项目建立了特香型白酒生产全过程HACCP质量安全控制体系及HACCP计划书,首次对白酒中的化学危害,如农残、氨基甲酸乙酯及多种塑化剂等进行分析,确定关键控制点、关键限值,建立监控程序、记录保持程序、验证程序和纠偏行动;同时对检测塑化剂的国标方法进行了改进,采用内标法对特香型白酒中的塑化剂进行了定量检测;研究在特香型白酒生产过程中选用蒸谷米稻壳（即经过蒸煮干燥后脱壳的稻壳）作为酿酒辅料的方法和蒸馏取酒时采用掐头去尾的方法,达到降低甲醇的目的;另外,改项目还首次对特香型白酒中农药残留、氨基甲酸乙酯、塑化剂等化学危害物质的控制技术进行研究。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性： 该项目实施后,通过分析特香型白酒生产全过程中潜在的生物危害、化学危害、物理危害,确定关键控制点和关键限值,建立了特香型白酒生产全过程HACCP质量安全控制体系及HACCP计划书。本项目的研究开发和推广应用,将进一步保障特香型白酒的质量安全,杜绝相关质量安全事故的发生,最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险,使企业能够全力发挥自己的潜能,在激烈的市场竞争中走得更快、更远。 ⑤应用情况及存在的问题： 该项目已成功应用于四特酒有限责任公司销售的中高端产品中,效果明显,并带来了非常可观的经济效益。另外,项目成果的应用显著提高特香型白酒的产品品质,在江西省食品安全控制方面起到示范效应。