[00150242]高耐性酱油酵母的选育及其在酱油酿造中的应用技术

酱油是我国传统的酿造调味品。我国酱油产量已达500万吨/年,占世界产量的一半以上。但是,中国年人均酱油消费量约为3升,仅为日本年人均消费量的三分之一。目前,酱油等发酵调味品正向着营养化、功能化、风味化方向发展。而我国酱油等发酵调味品产品质量不及日本等发达国家,表现在：国内普遍缺乏专门的高耐性酱油酵母,酱油酵母的耐盐能力差、耐高温能力弱,酱油产品中风味物质（如醇、酯、酚类物质等）缺乏,产品风味差。因此,迫切需要提高酱油酵母的高耐性和产生酱油特征风味物质（醇类、酯类、酚类物质如4-乙基愈创木酚、对乙基苯酚等）的能力。2010年,湖北工业大学与安琪酵母股份有限公司签订了“酿造微生物的选育及其应用”研究合作项目,围绕酿造微生物（特别是酱油酵母）,依托湖北工业大学雄厚的科研实力,开展高耐性酱油酵母的选育与应用研究工作。 （1） 从辣椒酱发酵酱醪中分离出一株耐盐24%酵母菌。鉴定为鲁氏接合酵母,菌种保藏号CCTCC M 2013310。 （2） 确定VB7能够促进R酵母菌在高盐下的生长。研究了VB7提高R酵母耐盐能力的机制。 （3）开展了酱油活性干酵母的试制及试生产的工作。第一阶段在30L自动发酵罐上进行工艺条件试验;第二阶段在160m3发酵罐上进行试生产。建立了酱油活性干酵母的制备工艺。产品细胞总数500亿/克,活细胞率85%,水分含量 4.2%。 （4）将生产酱油活性干酵母应用于生产实践。在酱油酿制过程中添加酱油酵母是很好的改善酱油品质的手段。 选育鲁氏酵母耐盐能力达到24%,菌种保藏号CCTCC M 2013310。发现生物素能提高球拟酵母耐盐性,揭示了生物素提高R酵母耐盐能力的机制,生物素添加,增强了生物相容性溶质胞内甘油、海藻糖的积累,提高了细胞壁的厚度,增加了K+/Na+比和ATP酶活性,促进了脂肪酸向长链和高饱和度的合成。制备酱油高活性干酵母,产品细胞总数500亿/克,活细胞率85%。技术成熟,并已经应用于企业。适用于酱油生产、发酵酱制品生产。项目成果可在酱油、酱制品等发酵调味品行业推广。我国酱油产量已达500万吨/年,占世界产量的一半以上,应用前景广阔。自2011年酱油活性干酵母产品问世以来,产品已经在海天、美味鲜等企业成功使用。安琪公司酱油活性干酵母2012年实现销量35吨,实现销售收入525 万元,实现利税326万元。功能酵母及其衍生产品生产关键技术获得2011年湖北省科技进步一等奖。