[00150345]大豆基功能性蛋白粉制备与评价

课题任务来源于武汉轻工大学何东平教授科研团队与德州瑞康食品有限公司签订的技术开发合同,属横向项目。技术原理：本课题生产主要根据大豆蛋白质的营养价值与功能特性,科学添加营养物质,通过喷雾干燥后成均匀的粉状固体 性能指标：根据不同人群的生理特点和营养需求,进行婴儿蛋白粉、孕妇蛋白粉、老年人蛋白粉的配方设计。确定蛋白粉产品的加工方式。对产品蛋白粉进行评价,包括产品的感官评价、体外消化模拟实验、蛋白质的营养价值评价。产品蛋白含量达到80%以上,氮溶解指数达到80%以上。（1）不同人群的蛋白粉的配方设计：研究设计了针对三类不同人群即婴儿、孕妇、老年人的蛋白粉配方,分别从蛋白质的调配、助溶物质的添加调配、矿物质与维生素的添加、不同人群营养因子的添加四个方面对蛋白粉配方进行了设计。 （2）蛋白粉产品的指标评价 对三种蛋白粉产品进行了感官评价,总体评价结果为”良好”,三种蛋白粉产品达到市售蛋白粉水平。测定了婴儿配方粉、孕妇配方粉、老年人配方粉的消化率,分别为78.3%、79.4%、80.1%,其消化率均接近80%,符合不同人群的需求。 所检索的文献中,虽然有蛋白粉的配方研究,但未涉及到根据婴儿、孕妇、老年人不同的营养需求制定蛋白粉,有些涉及了蛋白粉的喷雾干燥方式研究,却未涉及到冷冻干燥等加工方式的比较。由此可知,本项目研究范围全面,有自己独特的技术路线。 目前本课题涉及到的项目已在山东德州瑞康食品有限公司逐渐展开,产品销售情形也很好。 目前存在的问题是更多的积累工艺参数,更长时间地进行工艺推广的展开。 !