[00074816]一种生鲜鸡排的制备方法
技术详细介绍
本发明公开了一种生鲜鸡排的制备方法，步骤包括：(1)选料：选取pH为6‑7的新鲜鸡胸肉；(2)均质液的制备：将变性淀粉、非肉蛋白、转谷氨酰胺酶、糖类、鲜味剂、盐、乳化剂和水混合，采用变压均质，得到均质液；(3)乳化液的制备：将精炼鸡油加热到100‑120℃加入到均质液中，通过真空均质复合微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；(4)滚揉：采用无针注射技术将乳化液注入到鸡胸肉中，进行滚揉操作；(5)加料：采用无针注射技术将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置；(6)上浆：将步骤(5)处理的鸡胸肉置于浆料中，使包裹均匀。采用本发明制备方法得到的鸡排，营养健康，口感较好，且食用方便、安全。
