[00097983]食品专用变性淀粉生产关键技术及应用

该项目属于轻工技术领域，食品科学技术学科。

变性淀粉作为食品添加剂种类很多，但不同种类不同变性程度的变性淀粉会使食品品质出现截然不同的变化。必须根据每种食品特点使用专用变性淀粉，才会使食品呈现最佳的感官性状。国际上的食品专用变性淀粉种类超过千余种，在中国亦有数千亿元以上的潜在市场。中国变性淀粉产业发展了近三十年时间，却缺少针对各种食品的专用变性淀粉品种。如酸奶用变性淀粉等高性能产品主要依赖进口，90%市场为外企占有；营养功能性变性淀粉含量低、稳定性差等。这些问题严重制约了食品用变性淀粉行业的健康快速发展。项目申报单位通过系统科学的理论研究，解决了限制行业发展的关键共性技术难题，开发了可取代进口产品的系列食品专用变性淀粉并实现产业化。

主要创新性工作如下：

从微观结构及分子间相互作用角度，阐释了变性淀粉提高酪蛋白胶束网络稳定性的机制。发明了先交联后酯化的乙酰化二淀粉磷酸酯生产工艺，并对工艺参数进行了优化，产品取代度控制在0.08～0.1之间能较好的保证酸奶的品质，克服了酸奶乳清析出、黏弹性差等缺陷，实现了酸奶用变性淀粉的定向快速生产。

探明了变性淀粉提高肌原纤维蛋白凝胶性的机理，发明了酶法合成淀粉醋酸酯技术，实现了取代度精准控制在0.01～0.02之间；创新挤压法合成十二烯基琥珀酸淀粉酯、酶法合成辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯技术，显著提高肉品风味的保留率；采用酶法和化学改性相结合生产酶变辛烯基琥珀酸淀粉钠、酶变羧甲基淀粉，为香肠等肉制品提供专用系列变性淀粉，解决了肉品变性淀粉的种类单一、适用范围窄、生产效率低的问题。

发现了变性淀粉分子稳定果酱体系三维网络结构的规律，基于该规律发明了适于果酱制品的取代度为0.011～0.016羟丙基二淀粉磷酸酯，创新了复合改性制备羟丙基二淀粉磷酸酯的方法，实现了取代度可精准控制，提高果酱的稳定性。

基于糊精等淀粉降解产物和聚乙二醇结构不兼容性，建立聚乙二醇梯度逐步沉淀直链糊精新方法，实现多分散性系数分布范围为1.98-1.07的11个直链糊精组分的规模化制备；发明了直链糊精、管状淀粉衍生物等特种糊精的制备方法，解决了糊精制品的多分散性及高成本问题。

发明了高压均质与硫酸水解复合制备高悬浮稳定性淀粉纳米晶载体方法，与传统方法相比，时间缩短24小时，得率提高5.4%；研究并利用纳米晶干预淀粉晶体结构转化原理，发明了高络合率、高慢消化淀粉含量的慢消化淀粉制备方法；创新微波-压热-酶法制备高粱抗性淀粉，抗性淀粉含量高于55%。破解了慢消化淀粉、抗性淀粉生产周期长、含量低、耐热性差的难题。

项目成果在诸城兴贸玉米开发有限公司等企业实现了产业化，使企业新增销售额超过11亿元，新增利税达到2.52亿元，经济、社会和生态效益显著。

项目具有自主知识产权，申请国家发明专利14件，其中授权10件，申请实用新型专利20件，其中授权10件；公开发表学术论文46篇，其中SCI论文20篇；培养毕业硕士13名，企业技术骨干27人，技术培训1000余人。